책소개
스페셜티 커피에 대한 단 하나의 전문서『스페셜티 커피 테이스팅(Specialty Coffe tasting)』. 이 책은 저자 호리구치가 수많은 커피를 커핑하며 찾아낸 ‘스페셜티 커피 향미에 관한 거의 모든 이야기’에 가깝다. 그중에서도 가장 주목한 것은 많은 커피 전문가들이 동의하는 대로, 커피 향미에 70% 정도의 영향을 미치는 ‘생두’의 품질이며, 또한 정확하게 커핑하기 위한 프로토콜과 분석 방법, 커피의 향미를 제대로 표현하기 위한 다양한 단어의 예 등 스페셜티 커피 향미 전반에 걸친 큰 주제들을 다루고 있다.
저자소개
저자 호리구치 토시히데 堀口俊英는 1990년 일본 도쿄 세타가야에 호리구치 커피 전문점을 개업, 현재 ㈜커피공방 호리구치의 대표이사와 일본 스페셜티협회 이사, 일본 커피문화학회 상임이사를 맡고 있으며 120여 개의 생두 및 원두 도소매점 모임인 LCF(Leading Coffee Family)를 운영하고 있다. 일본에서 연간 100회 이상의 테이스팅 세미나를 개최하고 있으며 2012년부터는 서울에서도 해마다 커핑 세미나를 개최하고 있다. 『스페셜티 커피 테이스팅』은 ‘맛있는 커피’를 찾아 전 세계 산지를 찾아다닌 탐미의 기록이다. 커피연구소의 스탭들에게도 직접 산지 개척을 통해 아직 발견되지 않은 커피를 계속해서 찾아내게 하는 그는, 커피의 위대함과 그것이 주는 감동에 대한 믿음을 바탕으로 오늘도 새로운 향미의 커피를 발견하는 데 전력을 다하고 있다. 일본 내 저서로 『커피 교과서』, 『맛있는 커피가 있는 생활』, 『커피의 모든 것을 알 수 있는 사전』, 『시골에서 카페 시작했습니다』, 『스페셜티 커피의 책』 등이 있으며, 『커피 교과서』는 한국, 대만, 중국에서 번역 출간되었다.
㈜ HORIGUCHI COFFEE www.kohikobo.co.jp
역자 윤선해는 스물한 살부터 15년 동안 일본에서 머무르며 대학원과 연구소에서 경영학과 국제관계학을 전공하고 에너지 업계에서 일했다. 유학 시절의 시작 즈음에 맛본 황홀한 커피 한 잔에 매료되어 커피 세계에 들어선지도 벌써 20년이 넘었다. 커피 한 잔이 주는 에너지가 더 많은 이들에게 전달되길 바라며, 커피 애호가로서 앞으로도 ‘좋은 커피’를 만나기 위한 시간과 노력을 아끼지 않을 것이라고 말한다.
로스터전문업체 ㈜후지로얄코리아와 세미나 및 커피정보발신업체인 PLAN C의 대표이며, 번역서로 『커피 교과서』, 『카페를 100년간 이어가기 위해』가 있다.
목차
PROLOGUE
INTRO 스페셜티 커피의 역사
CHAPTER 01 맛있는 커피란?
01 ‘맛있는’ 커피란 무엇인가
02 ‘맛있음’과 생두에 함유된 화학 성분과의 관계
CHAPTER 02 커피는 열대 작물이다
01 커피는 열대 작물이다
02 커피는 크게 두 종류로 나눌 수 있다
03 테루아가 커피의 향미를 결정한다
04 커피나무 재배의 기본
05 병충해는 커피나무에 치명적이다
CHAPTER 03 커핑이란?
01 커핑이란 무엇인가
02 커피의 특징적 향미가 만들어지는 요인
03 생두의 신선도와 시간에 따른 변화
04 SCAA 그린 그레이딩
05 커핑의 중요성
06 커핑 프로토콜
07 각 향미의 속성에 대하여
CHAPTER 04 향미의 기본적인 표현
01 평가의 네 가지 관점
02 구체적인 접근과 종합 판단
03 쓴맛에 대하여
04 생두와 향미
CHAPTER 05 구체적인 테이스팅 용어
01 구체적인 테이스팅 용어
CHAPTER 06 정제 방법에 따른 특징
01 워시드 Washed
02 내추럴 Natural
03 펄프드 내추럴 Pulped Natural
04 수마트라식 Sumatra
05 드라이밀 Dry mill
CHAPTER 07 품종에 따른 특징
01 티피카종 Typica
02 파카마라종 Pacamara
03 부르봉종 Bourbon
04 카투라종 Caturra
05 게이샤종 Geisha
06 그 외 품종
07 그 외의 재래종
CHAPTER 08 생산국에 따른 향미의 특징
01 브라질
02 콜롬비아
03 과테말라
04 코스타리카
05 파나마
06 니카라과
07 엘살바도르
08 자메이카
09 도미니카공화국
10 케냐
11 에티오피아
12 탄자니아
13 르완다
14 예멘
15 인도네시아
16 동티모르
17 파푸아뉴기니
18 하와이
CHAPTER 09 어떻게 트레이닝 해야 하는가
01 어떻게 향미를 이해하는 것이 좋을까
CHAPTER 10 호리구치의 커핑 사례
00 들어가기 전에
01 커피 품종별 커핑: 티피카종
02 커피 품종별 커핑: 부르봉종
03 커피 품종별 커핑: 카투라종
04 커피 품종별 커핑: 그외
05 특별한 향미가 있는 커피의 커핑
06 훌륭한 내추럴 커피의 커핑
07 펄프드 내추럴 커피의 커핑
APPENDIX 플레이버 휠
01 SCAA 플레이버 휠
02 플레이버
EPILOGUE
참고문헌
